Los glúcidos (también denominados azúcares, hidratos de carbono o carbohidratos) son uno de los seis grupos de nutrientes que pueden encontrarse en los alimentos (además de los lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el agua). Son, junto a los lípidos y a las proteínas, los principales componentes de la dieta y por ello reciben el nombre de macronutrientes. Su función básica en el organismo será la de aportar la energía necesaria para llevar a cabo las distintas funciones vitales. Cada gramo de un hidrato de carbono produce cuatro kilocalorías.

Las funciones principales de los glúcidos son:

  • En el metabolismo energético la glucosa actúa como elemento energético principal y glucógeno o almidón como formas de almacenaje de energía.
  • Componentes estructurales importantes: celulosa, quitina.
  • Intermediarios en la síntesis de otros compuestos vitales para el organismo: vitaminas, ácidos nucleicos.

Estructuralmente los glúcidos están compuestos por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. En la mayoría de los casos la proporción entre átomos de hidrógeno y oxígeno es de 2:1, al igual que en el agua, lo que les dio el nombre de “hidratos” de carbono o carbohidratos. En su estructura también pueden aparecer nitrógeno, azufre o fósforo.

Los azúcares pueden clasificarse de acuerdo con su estructura química en monosacáridos, polisacáridos y heterósidos.

Monosacáridos

Los monosacáridos o monoglucósidos son azúcares sencillos que están formados por dos, tres, cuatro, cinco o seis átomos de carbono. Existen muchos monosacáridos diferentes, entre ellos los más importantes son:

  • Triosas: con tres átomos de carbono, entre las que destaca el gliceraldehído, muy importante en los procesos respiratorios de la célula.
  • Pentosas: formadas por cinco átomos de carbono. Aquí se incluyen la d-ribosa que es parte estructural fundamental de la vitamina B2, del ARN (ácido ribonucleico) y del adenosín trifosfato (ATP) (moneda energética fundamental del organismo) y la d-2-desoxirribosa componente del ADN (ácido desoxirribonucleico).
  • Hexosas: en su estructura incluyen seis átomos de carbono. En este grupo se incluye la glucosa, también denomina dextrosa o azúcar de uva. Es el monosacárido más importante para el hombre. Se encuentra en la sangre y es la principal fuente de energía utilizada en las funciones vitales. También son hexosas la fructosa (azúcar de fruta o levulosas) presente en muchos líquidos orgánicos. La galactosa se halla en algunas plantas y en la lactosa o azúcar de la leche.

En general los monosacáridos son dulces, pueden cristalizar y son solubles en agua.

Polisacáridos

Los polisacáridos están constituidos por largas cadenas de monosacáridos (en ocasiones por encima de 500). Sus características difieren claramente de la de los azúcares simples: son poco o nada solubles en agua, no cristalizan y no tienen sabor. Forman parte tanto de los vegetales como de los animales, bien como elemento estructural bien como elemento de reserva de energía. Los principales polisacáridos son:

  • El almidón: constituido por una larga cadena de glucosas unidas. En los vegetales constituye la principal forma de reserva de azúcares. Es un alimento básico en el hombre y en los animales.
  • El glucógeno: es la forma principal de reserva de energía en el hombre y en los animales. También está formado por unidades de glucosa. El exceso de glucosa obtenido después de la digestión de los alimentos se acumula en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno. Cuando los niveles de glucosa en sangre disminuyen o cuando el músculo necesita energía el glucógeno se transforma de nuevo en glucosa.
  • La celulosa: también constituida por moléculas de glucosa. Constituye el principal material estructural de los vegetales.

Heterósidos

Los heterósidos incluyen en su estructura componentes no glucídicos. Destacan la quitina (que forma parte del exoesqueleto de muchos invertebrados) o la pectina (presente en algunos frutos y con estructura similar a la celulosa).

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