Los triglicéridos, también conocidos como triacilgliceroles o simplemente grasas, son lípidos simples que constituyen las grasas de reserva energética en el tejido adiposo de los organismos. Están compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, y su estructura resulta de la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol.

Los ácidos grasos son lípidos de largas cadenas carbonadas que presentan un grupo carboxilo (-COOH) en uno de sus extremos, lo que les permite su unión a los grupos hidroxilo (-OH) de una molécula de glicerol mediante reacciones de esterificación (reacción química entre un ácido y un alcohol). Las tres moléculas de ácidos grasos que forman un triglicérido no son siempre iguales: la gran mayoría de los triacilgliceroles contienen una mezcla de ácidos grasos, que pueden incluir saturados (todos los enlaces son simples, ausencia de dobles enlaces) e insaturados (presencia de algún doble enlace en la molécula). Dependiendo del tipo de ácido graso que forme parte del triglicérido, se pueden diferenciar dos tipos: por un lado los aceites y, por otro, los sebos. Los aceites, como por ejemplo, el aceite de oliva, son grasas ricas en ácidos grasos insaturados, lo que les confiere la propiedad de ser líquidas a temperatura ambiente, debido a que la presencia de dobles enlaces hace que sea difícil que se produzca un empaquetamiento molecular. Por el contrario, los sebos son triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados, lo provoca que tengan una consistencia sólida, ya que la ausencia de dobles enlaces permite que las largas cadenas se empaqueten muy juntas formando estructuras regulares. El paso de un estado a otro es muy sencillo y se utiliza mucho en la industria alimentaria: consiste en someter a los ácidos grasos insaturados de los aceites a un proceso de hidrogenación, provocando la pérdida de los dobles enlaces y la consiguiente saturación, pasando entonces a ser sólidos (sebos).

La esterificación de los ácidos grasos con la molécula de glicerol provoca que estos pierdan todo el carácter hidrófilo (afinidad por el agua) que pudieran poseer. Como consecuencia, los triglicéridos son totalmente insolubles en agua, quedándose en forma de gotitas que no se disuelven. En las células animales y vegetales, las grasas se quedan “flotando” en el citoplasma. En el caso de los adipocitos, que son las células animales encargadas del almacenamiento de las grasas, y que agrupadas forman el tejido adiposo, casi toda la totalidad del citoplasma está ocupado por una gran gota de grasa.

Aunque la función más destacada de los triglicéridos es la de actuar como reserva energética, su almacenamiento sirve también para producir calor y para actuar como aislante.

  • Reserva energética. Los triglicéridos son los principales elementos de producción energética del organismo. La oxidación de un gramo de grasa produce más del doble de las kilocalorías que se producen en la oxidación de los glúcidos (9,4 kcal frente a 4,1), lo que convierte a las grasas en los impulsores fundamentales de los procesos metabólicos.
  •  Producción de calor. En determinadas células de algunos animales, los triglicéridos se oxidan con la finalidad de producir calor para el mantenimiento de sus funciones vitales, en lugar de producir energía.
  • Componentes aislantes. Las células adiposas repletas de grasa son, para muchos animales que viven en ambientes fríos, un aislante inigualable para protegerse de las bajas temperaturas.

Los triglicéridos son considerados lípidos saponificables, debido a una importante propiedad que presentan: con ellos se puede fabricar jabón. El proceso, llamado saponificación, consiste en someter a las grasas a un proceso de hidrólisis con una base, como la sosa o la potasa, lo cual provoca la liberación de los ácidos grasos.

En condiciones normales, los triglicéridos se ingieren con la dieta y se mantienen en el torrente sanguíneo hasta que se depositan en los adipocitos. Sin embargo, existen algunas ocasiones en las que este almacenamiento en los adipocitos no se produce de manera correcta y los triglicéridos se acumulan en venas y arterias. Los niveles normales se suelen situar por debajo de 150 miligramos de triglicéridos por decilitro de sangre, por lo que cantidades superiores a esta cifra suponen un alto riesgo para el padecimiento de enfermedades cardiacas, vasculares y cerebrales. Además, tanto niveles altos como bajos de triglicéridos en sangre pueden indicar la existencia de enfermedades diversas, como diabetes, pancreatitis, hipo e hipertiroidismo, etc.


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