Las proteínas, junto a los hidratos de carbono o glúcidos y los lípidos o grasas, forman parte de lo que se denomina macronutrientes.
En su composición química se incluyen átomos de carbono, de hidrógeno, de oxígeno y, a diferencia de la mayoría de los glúcidos o de los lípidos, también nitrógeno (formando los grupos aminos). En algunas proteínas también existe azufre.
Estructuralmente las proteínas están compuestas por unidades menores denominadas aminoácidos. Existen 20 aminoácidos diferentes (nueve de ellos son considerados aminoácidos esenciales y deben ser aportados por la dieta, ya que el organismo no es capaz de sintetizarlos). Los aminoácidos se unen formando cadenas más o menos largas y complejas para formar las proteínas (algunas son pequeñas, con pesos moleculares de alrededor de 5.000 daltons, mientras que otras pueden alcanzar los 40 millones de daltons). La secuencia correcta de aminoácidos y su disposición espacial viene determinada por la información genética que codifica cada proteína.
Las proteínas tienen distintas funciones dentro del organismo:
– Constituyen el principal elemento estructural. Junto al agua son los componentes principales de los huesos, músculos, órganos, piel, uñas o pelo. Las proteínas son fundamentales en la estructura de todas y cada una de las membranas celulares.
– Forman parte de multitud de sustancias imprescindibles para el organismo: enzimas que actúan como reguladores de gran número de reacciones metabólicas; hormonas fundamentales en la mayoría de los procesos orgánicos; componentes básicos de la sangre (hemoglobina); y estructura básica de los anticuerpos encargados de la protección del organismo frente a agentes externos.
En situaciones especiales pueden ser utilizadas como fuente energética, cuando se han consumido las reservas lipídicas y los glúcidos. Esto puede ocurrir en enfermedades graves y también en procesos de desnutrición.
El balance proteico del organismo se encuentra en un equilibro dinámico. Las proteínas llegan a través de la dieta, son metabolizadas hasta conseguir sus componentes básicos (los aminoácidos) y son sintetizadas de nuevo a partir de estas unidades para reparar los daños ocasionados en los tejidos o para crecer. Finalmente, los productos de desecho son eliminados por la orina, en las heces o a través de la piel. En condiciones naturales y en individuos sanos existe un equilibrio entre la ingesta y la eliminación. Hay situaciones donde pueden ingerirse más que eliminarse, como, por ejemplo, durante el crecimiento, en la gestación, durante la lactancia o en la fase de recuperación después de una enfermedad. En casos de enfermedades graves puede ocurrir que la destrucción de proteínas supere su síntesis.
Los alimentos de origen animal (como los huevos, el pescado, la carne o los derivados lácteos) son fuentes proteicas de buena calidad. En muchos casos la proporción de aminoácidos esenciales de estos alimentos se corresponde en gran medida con las necesidades humanas. Sin embargo, los alimentos de origen vegetal presentan proteínas incompletas o de baja calidad. Cuando las dietas se basan en vegetales éstas deben estar correctamente balanceadas, de manera que unos alimentos complementen a otros y así el resultado final sea un aporte correcto de aminoácidos esenciales.
La Organización Mundial de la Salud recomienda la ingesta de, aproximadamente, 0,75 gramos de proteína de buena calidad por kilo de peso en adultos (siempre asumiendo que se cubren las necesidades energéticas y que las proteínas sólo se utilizarán con fines estructurales y no para la obtención de calorías). En niños en crecimiento, mujeres embarazadas o lactantes las necesidades aumentan. En ocasiones, es necesario realizar un ajuste dependiendo de la actividad física del individuo (los deportistas de elite, por ejemplo, necesitan un mayor aporte).
