Claves para una cocción sana

Si bien es sabido que comer frutas y verduras crudas es más sano y nutritivo que comerlas cocinadas, se debe aclarar que la cocción en si mismo no es mala, y en algunos casos es necesaria.

De acuerdo con los criterios científicos, ningún modo de cocción es realmente superior a los demás.

Lo cual tampoco significa que la elección entre uno u otro sea indiferente por que hay formas de cocción que pueden conservar la mayoría de los nutrientes de los alimentos. Solo es necesario prestar atención a algunos detalles, como los que enumeramos a continuación:

El tiempo de cocción justo

La destrucción es mayor cuanto más larga sea la cocción, por lo tanto hay que evitar prolongar ese tiempo, sobre todo con las verduras. Por ejemplo si el repollo herve durante 10 minutos solo pierde un 20% de vitamina C, si lo hace durante una hora pierde el 70%.

Por eso, también, las sopas más nutritivas son las que se realizan utilizando el caldo que queda luego de la cocción de un alimento; las vitaminas que se eliminan durante una cocción muy larga pasan al agua. Por eso si no tiramos el caldo y lo aprovechamos para una sopa o una salsa, estamos evitando lanzar las vitaminas por el desagüe.

La cantidad de agua en la cocción

Todo depende de lo que se vaya a cocinar. Por ejemplo, si no se va a utilizar el caldo sobrante después de hervir las verduras, siempre es mejor cocinar con la mínima cantidad, pero si la ideas es utilizarla, puede agregar más agua. No obstante hay que tener en cuenta que al aumentar la cantidad de agua para la cocción se incrementan la cantidad de vitaminas y minerales que pasan al agua.

Por eso es necesario tomar algunas precauciones:

La cocción en medio húmedo, es decir agua o al vapor, hace que las verduras conserven todo su líquido y a veces, absorban más. Lo ideal es cocinar hortalizas secas como la zanahoria y la coliflor, con agua.

En que cocinar

La cocción seca o al horno, bajo las brasas o en aceite hace que los alimentos se encojan y eliminen parte del agua que contienen.
Las hortalizas acuosas como el tomate o la calabaza, se prestan mucho a las cocciones secas.

La elección de los utensilios de cocina no es sencilla, pero hay reglas generales que no deben olvidarse, está comprobado que las ollas de aluminio y las esmaltadas desprenden metal durante la cocción y destruyen la vitamina C, por lo tanto se deben de seguir los siguientes consejos:

Tratar de evitar el uso de ollas de cobre, esmaltadas y de aluminio, especialmente cuando se haga cocciones largas. lo ideal es utilizar recipientes de vidrio templado que resisten perfectamente el calor del fuego o de acero inoxidable.

Los materiales plásticos usados en la cocina no son malos para los alimentos. Sin embargo, en contacto con alimentos muy ácidos o muy calientes, cantidades infinitesimales de plástico logran, a veces, pasar a los alimentos. Se pueden usar los recipientes de plástico para guardar verduras lavadas sin condimentar, carne, pollo o pescado sin salsa.