Los ácidos grasos son sustancias orgánicas formadas por largas cadenas de átomos de carbono que presentan, como es propio de su condición ácida, el grupo carboxilo (- COOH).
En lo que respecta a sus enlaces interatómicos, éstos pueden ser enlaces sencillos, dobles y triples. Estos dos últimos son los que le dan su carácter de saturación y en función de que aparezcan una o más veces, cabe hablar de ácidos saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.
Los ácidos grasos esterifican a la glicerina, originando triglicéridos y son las unidades básicas de algunos lípidos, como, por ejemplo, las grasas.
Dentro de los ácidos grasos, se hallan los esenciales, así denominados porque su ausencia en el ser humano es causa de diversos trastornos. Deben ser ingeridos a través de la dieta, ya que el organismo del ser humano es incapaz de producirlos.
Todos ellos son imprescindibles para el buen estado de las membranas celulares, para la absorción y transporte de vitaminas liposolubles y para mantener niveles adecuados de colesterol de baja densidad en la sangre, evitando así la formación de ateromas. Poseen, además y entre otras virtudes, una acción vasodilatadora y antitrombótica. Por otra parte, actúan, mediante reacciones enzimáticas, sobre las prostaglandinas, sustancias elaboradas por diferentes tejidos y que regulan funciones tan diversas como la presión arterial y la vasodilatación. Algunas de ellas intervienen en la agregación plaquetaria y en las contracciones uterinas que aparecen en los partos.
Los ácidos grasos esenciales se encuentran en los pescados azules (sardina, boquerón, atún, salmón, caballa, jurel, etc.). Algunos frutos secos oleaginosos (nueces, almendras, avellanas, etc), los cereales integrales y la soja también son proveedores de ácidos grasos esenciales, existiendo complementos nutricionales como el aceite de hígado de bacalao, el germen de trigo o el aceite de onagra que son ricos en estas sustancias. En los aceites sólo se hallan cuando éstos son obtenidos en frío, práctica que no es habitual, ya que normalmente, para lograr un mayor rendimiento, la industria los fabrica en procesos que se desarrollan por encima de los 200 ºC.
Los ácidos grasos más notables son el linolénico u Omega-3, el linoléico u Omega-9 y el araquidónico.
Ácidos Omega-3
Son poliinsaturados y su acción, en algunos casos, puede ser antagónica a la de los omega-6. Hasta que se demostró su naturaleza lipídica fueron considerados vitaminas, recibiendo el nombre de vitamina F. Además de encontrarse en las fuentes generales señaladas (pescados, frutos secos,…) también están presentes en el lino y las semillas de calabaza. Algunos estudios afirman sus efectos beneficiosos sobre el cerebro humano.
Ácidos Omega-6
Al igual que los ácidos Omega-3 son poliinsaturados. Tienen especial incidencia en el organismo humano en la formación de membranas celulares y hormonas y en las sinapsis entre neuronas. Además colaboran con el sistema inmunológico. Por otra parte, su regulación del colesterol es beneficiosa para el aparato circulatorio. En la mujer, ayudan a combatir el síndrome premenstrual y en los diabéticos colaboran al mantenimiento de los niveles adecuados de insulina. También tienen aplicaciones externas en la lucha contra eccemas, acné y distensiones musculares, debido a su poder antiinflamatorio. Deben ser ingeridos en proporción correcta, siendo la relación adecuada aproximada respecto a los ácidos Omega-3 de 4 a 1, es decir de cuatro partes de Omega-6 frente a una de Omega-3. En caso contrario, una elevada ingesta de los ácidos Omega-6 puede ser causa de diversos problemas.
Ácido araquidónico
Su cadena es poliinsaturada y posee veinte átomos de carbono. En realidad, forma parte de la familia de los Omega-6. A partir de él, mediante distintas vías de oxidación enzimática, se obtienen leucotrienos y lipoxinas o bien prostaglandinas y tromboxano.
