Además del carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que forman parte de las moléculas orgánicas, nuestro organismo precisa otros elementos, o como componentes estructurales o por sus capacidades catalíticas formando parte de los centros activos de enzimas.
Estos elementos son:
* Calcio: Es el mineral mas abundante en el organismo, dado que es un componente fundamental de los huesos.
También participa en la transmisión nerviosa y forma parte de la estructura de varios enzimas
* Fósforo: Es un componente esencial, junto con el calcio, en la estructura de los huesos y dientes.
Forma parte de muchas sustancias orgánicas fundamentales en muchas rutas metabólicas sobre todo en las implicadas en la obtención y transmisión de energía.
También en las que mantienen y trasmiten el mensaje genético.
* Potasio: Participa en el mantenimiento de la presión osmótica, especialmente en el interior de las células, y en la transmisión nerviosa.
* Cloruro: Interviene en el mantenimiento de los equilibrios iónicos y osmóticos. Forma parte del jugo gástrico.
* Sodio: Participa en el mantenimiento de la presión osmótica, fundamentalmente en compartimentos extracelulares, en la transmisión nerviosa y en el mantenimiento de equilibrios ácido-base.
* Magnesio: Forma parte del hueso.
Es también necesario para la actividad de muchos enzimas, especialmente de aquellos que utilizan ATP.
En estos enzimas, el Mg está unido realmente al ATP, y no al propio enzima.
* Hierro: Forma parte de la hemoglobina (la proteína que transporta el oxígeno en la sangre) y de la mioglobina (que lo hace en el músculo).
También forma parte de bastantes enzimas.
El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este elemento como reserva, asociado a una proteína llamada ferritina.
* Flúor: Forma parte de la estructura de los dientes y huesos, aunque no es un elemento estrictamente esencial.
*Zinc: Forma parte de bastantes enzimas, como la carbónico-anhidrasa o la fosfatasa alcalina..
* Cobre: Forma parte de algunos enzimas, como la tirosinasa.
* Manganeso: Forma parte de algunos enzimas, entre ellos la superóxido dismutasa mitocondrial.
* Selenio: Forma parte de la selenocisteina, un aminoácido peculiar , (equivalente a la cisteina, pero con azufre en lugar de selenio) presente en la glutation peroxidasa.
* Yodo: Su única función biológica es como componente de las hormonas tiroideas
De donde obtener los minerales escenciales?
La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante incluye una cantidad suficiente de la mayoría de ellos.
Los únicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo, y esto solamente con dietas basadas en determinados alimentos que no los contienen o que los contienen en una forma no asimilable.
El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como vegetal.
Sin embargo, el presente en los alimentos vegetales es poco asimilable, ya que éstos contienen también sustancias como el oxalato o el fitato que lo secuestran e impiden su absorción en el tubo digestivo.
El salvado, en particular, contiene cantidades importantes de este tipo de sustancias.
En la harina integral, alrededor del 70% de todo el fósforo existente está formando parte del ácido fítico, mientras que en la harina blanca esta proporción desciende al 30% .
También las legumbres y las almendras contienen cantidades importantes de esta sustancia.
En los productos animales el calcio se encuentra más fácilmente disponible.
La mejor fuente de este elemento son los productos lácteos.
El hierro se encuentra también ampliamente distribuido, pero los problemas relacionados con su biodisponibilidad son aún mayores que en el caso del calcio.
El hierro en forma hemo (tal como se encuentra en general en los alimentos de origen animal) se absorbe con relativa facilidad, pero el hierro en forma inorgánica, no.
Su absorción depende de la presencia en la dieta de otros componentes, que favorecen su captación, como es el ácido ascórbico (reduce el Fe 3+ a Fe2+, mas soluble) o la dificultan, como el ácido oxálico o el ácido fítico.
En conjunto, aunque los alimentos vegetales contienen bastante hierro (no demasiado; independientemente de las leyendas, las lentejas y espinacas contienen cantidades semejantes a otros alimentos parecidos ) su baja biodisponibilidad hace que no sean buenas fuentes alimentarias de este mineral.
Articulo original de: Enciclopedia Hispánica-Barsa Planeta, Buenos Aires, Argentina, 1998
