Los nutrientes se dividen en seis clases: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Los lípidos abarcan un amplio grupo de sustancias con unas características químicas variadas, entre ellas, que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos como el éter, el cloroformo o el benceno. Están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno (la proporción de oxígeno es sensiblemente menor a la encontrada en los glúcidos o carbohidratos).
Tienen distintas funciones en el organismo:
– Constituyen la principal fuente de energía para el organismo: se obtienen nueve kilo calorías por gramo metabolizado. El tejido graso sirve como importante reserva energética corporal.
– Son elementos estructurales básicos de la membrana de todas las células.
– Las grasas de la dieta transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y permiten su absorción en el intestino delgado.
– Algunos lípidos tienen funciones específicas dentro del organismo: hormonas, ácidos biliares.
– El tejido graso actúa como aislante y protector de órganos internos.
Se pueden clasificar en:
1. Lípidos sencillos: formados por ácidos grasos y alcoholes. Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con un grupo ácido carboxílico (COOH) en su extremo. Dependiendo de su estructura química pueden ser saturados o insaturados. Los ácidos grasos saturados tienden a ser sólidos a temperatura ambiente, mientras que los insaturados suelen ser líquidos. Las grasas y aceites contienen una mezcla de ácidos grasos, y dependiendo de qué grupo predomine, así dará unas u otras características al alimento.
Entre los ácidos grasos se pueden destacar: el ácido alfa linolénico y el ácido linoleico. Son ácidos grasos esenciales, ya que es necesario su aporte en la dieta. Son imprescindibles en la formación de las membranas celulares y en la síntesis de unos compuestos denominados eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), fundamentales en el control de la tensión sanguínea, la coagulación de sangre o en la respuesta inmune. Una cucharada sopera de cualquier aceite vegetal o una dieta que incluya cereales, semillas, verduras y pescado es suficiente para cubrir los requerimientos.
En este grupo destacan los triglicéridos. Así, se presentan la mayor parte de las grasas de la dieta y aquéllas almacenadas en el organismo. También se incluyen los céridos, cuyo papel biológico es la protección de superficies cutáneas.
2. Lípidos complejos: en su estructura química, además de carbono, hidrógeno y oxígeno se incluye nitrógeno y, en muchas ocasiones, también fósforo y azufre. Dentro de este grupo se encuentran los fosfolípidos y los esfingolípidos.
Estructuralmente los fosfolípidos son similares a los triglicéridos, salvo que uno de los ácidos grasos ha sido sustituido por un grupo que incluye en su composición nitrógeno y fósforo. Su estructura química les permite tener un carácter heteropolar, teniendo propiedades intermedias entre las grasas tradicionales y el agua. En el organismo es el componente fundamental de las membranas celulares, ya que permiten el paso de los lípidos desde compartimentos acuosos.
Los esfingolípidos se encuentran en concentraciones importantes en el cerebro y en las bandas de mielina que protegen las terminaciones de las células nerviosas.
3. Sustancias que se relacionan con los lípidos: son sustancias solubles en disolventes orgánicos pero de estructura diferente a la de los lípidos. A este grupo pertenecen los esteroides y los carotenoides.
Dentro de los esteroides se encuentran compuestos como el colesterol, que es una sustancia que sólo está presente en tejidos de origen animal. Es fundamental en la estructura de las membranas celulares y como origen de otros compuestos orgánicos, como las hormonas sexuales, las hormonas producidas por las glándulas adrenales, los ácidos biliares o la vitamina D. El hígado es capaz de sintetizar colesterol, con lo cual no se considera un nutriente esencial.
Los carotenoides son sustancias que únicamente pueden ser sintetizadas por las plantas. Muchos de ellos actúan como precursores de vitaminas liposolubles como el caroteno, del cual deriva la vitamina A, o lotocoferoles y filoquinonas, que se relacionan con la vitamina E y la vitamina K, respectivamente.
